Akikat.kz - рухани танымдық, ғылыми портал

http://akikat.kz

Басты бет > Мақалалар > Адам және ғалам > Міндетті молекулалар – антиоксиданттар

Міндетті молекулалар – антиоксиданттар

2015-11-12 2729

Кез келген қоғам мінез-құлқы мен әрекет-қозғалысы әрқилы болып келетін сан алуан адамдардан құралады. Бес саусақтың бірдей болмайтындығы секілді қоғамда өмір салттары өзгеше, қоғамнан жырақ адамдар да өмір сүреді. Мұндай адамдар жалпы қоғамдық бағыттан жырақтап, әсірелікке кетіп жатады. Оларды радикалды әрекет ететін адамдар ретінде сипаттаймыз. Біздің күнделікті тұтынатын азық-түлігіміз де дәл осы адамзат қоғамы секілді әртүрлі ерекшелікке ие химиялық молекулалардан құралады. Оның ішінде кез келген басқа молекулалармен реакцияға түсе беретін тұрақсыз молекулалар кездеседі. Міне, осыларды гипербелсенді молекулалар деп атаймыз. Бұлардың бірқатары еркін радикалдар болып табылады. Адамзат қоғамындағы радикалды адамдар секілді еркін радикалдар да әсірелікке беттеген химиялық молекулалар. Еркін радикалдар қайдан пайда болды деп таңданудың қажеті жоқ. Иммундық жүйеміздегі антидене-антигендер қатынасы сынды антиоксиданттар[1] мен еркін радикалдар арасында да өзара тығыз байланыс болады.

 

Еркін радикалдар

Ғылыми зерттеулерге сүйенсек еркін радикал молекулалары дененің тіндік құрылымындағы бірқатар химиялық реакциялар нәтижесінде пайда болады. Еркін радикалдар зат алмасу (метоболизм) процессіне кері әсер етіп, тінге зақым келтіреді. Бұлар жасуша қосылыстарымен өте жылдам реакцияға түседі. Осының нәтижесінде сутегі пероксид, супероксид және синглет оттегі сынды молекулалар пайда болады. Аталмыш молекулалар жанды жасушаларды зақымдау ерекшелігіне ие. Соныдықтан, түрлі патологиялық құбылыстарға себепкер ретінде еркін радикалдарды көрсетуге болады. Мысалы, рак,  атеросклероз және қартаю кезеңінде дамитын зақымданған жасуша өзгерістерінде еркін радикалдардың рөлі орасан зор екендігі анықталған.

 

Еркін радикалдар азық-түлік пен тағам құрамында аз болсын, көп болсын әрдайым кездеседі. Еркін радикалдар адам ағзасына тағам арқылы кіреді немесе денедегі зат алмасу нәтижесінде өндіріледі. Бұл молекулалардың қатты жан күйзелісі (стресс) нәтижесінде де пайда болатындығы айтылады. Денедегі вирустар мен бактериялардың кері әсерін болдырмау үшін иммундық жүйеге орнатылған механизмдердің бірі – еркін радикалдардың өндірісі болып саналады. Әрбір нәрседе белгілі бір өлшем мен тепе-теңдік болатыны секілді аталмыш механизмнің дұрыс қызмет атқаруы үшін де еркін радикалдардың өндірісіндегі баланс өте маңызды. Егер, еркін радикал көп мөлшерде өндірілсе, ал ағзаны қорғау міндетін атқаратын антиоксидант молекулалары жеткілікті болмаса немесе мүлдем жоқ болса мұндай жағдайда әсіресе кәрі адамдардың ағзасында үлкен зақымдану үдерісі байқалады.

 

Еркін радикалдар ДНК молекулаларына әсер етіп, зиянды өзгерістердің пайда болуын қоздыра отырып рак ауруының туындауына да себеп болуы мүмкін. Сонымен қатар, еркін радикалдар қант диабеті (ұйқы безі қоюланса), катаркт, жүрек және қан айналымы ауруларына себеп болады. Еркін радикалдардың ағзада туындататын ақаулардың алғашқы белгілері теріде жиырылу, салбырау немесе түсінің қарайып кетуі күйінде байқалады. Хроникалық шаршау, әлсіреу симптомдары да байқалады. Адамдар азық-түліктің немесе зат алмасудың нәтижесінде үнемі осындай азғын молекулалардың түзілуіне тап болады. Сақтық шаралары арқылы бұлардың денедегі зиянды әсерін азайтуға немесе тіпті алдын алуға да болады. Мысалы, адам ағзасына сырттан жат молекула немесе зиянды микроорганизм енгенде қорғаныш міндетін атқаратын молекулалар - антиденелер арқылы қорғану қамтамасыз етіледі. Сондай-ақ, азық-түлік пен тағамдарда пайда болатын зиянды молекулаларға қарсы тұру үшін арнайы міндеттелген молекулалар бар. Міне, осындай қорғаныш молекулалары - антиоксидант деп аталады.

 

Антиоксиданттардың азық-түлік құрамына арнайы енгізілуі – Алланың рызықты беріп қана қоймай, оны қорғалған күйде біздерге тарту еткендігінің көрінісі болып табылады. Кейде антиоксидант молекулаларының мөлшері өңделген немесе арнайы қоспалар қосылған тағам өнімдері үшін аздық етуі де мүмкін. Мұндайда, тағам өнімдеріне белгілі бір мөлшерде дәл сондай міндетті атқаратын синтетикалық антиоксиданттар қосылады. Алайда синтетикалық антиоксиданттардың тағамға қосылатын мөлшері шектеулі. Мұндай мөлшерден көбірек қосылғанда әрі тағам өнімі әрі оны тұтынатындар үшін зиянды салдары болады.

 

Антиоксиданттардың міндеттері

Еркін радикал молекулаларын зиянсыздандыру – антиоксиданттардың негізгі міндеті. Алла Тағала ешбір нәрсені қорғанышсыз жаратпаған. Жанды материяларды жасайтын жансыз молекулалардың құрамы бұзылмасын деп олардың ішіне қорғаушы молекулалар орнатқан. Мысалы, майлар ауадағы оттегіге өте сезімтал болып келеді. Ауадағы оттегі майларда еркін радикал молекулалардың пайда болуын қоздырады немесе құрамындағы осы молекулалармен өте жылдам реакцияға түседі. Осылайша, бірқатар тізбекті химиялық реакциялар арқылы дәмі, түсі, иісі және құрамы бұзылып, денсаулыққа зиянды өнімге айналады. Сондықтан, антиоксиданттарға ие тағам ретінде бізге тарту етілген майлар мен майлы тағамдардың дұрыс сақталып, ауадағы оттегімен араласпауы, үнемі ауасыз, жабық құтыларда сақталуы қажет.

 

Жалпы алғанда өндіріс технологиясы тұрғысынан майлар табиғи қалпында тұтынылмайды (зәйтүн майынан басқа). Шикі майларды дәмі, иісі, түсі және құрамындағы бірқатар химиялық молекулалардан арылту үшін міндетті түрде тазартылуы (raffiner) қажет. Осындай өңдеулер барысында майлар құрамындағы антиоксиданттарды жоғалтады немесе мөлшері азайып кетеді. Майларды тазартудан тұтынуға дейінгі кезеңде қышқылдануға қарсы қорғайтын молекулаларға, яғни антиоксидантқа қажеттілік бар. Антиоксиданттар майлардың қышқылдануының алдын алады немесе баяулатады. Майға немесе майлы тағамдарға қосылғанда бүліну құбылысы барынша төмендейтін болады.

Сонымен қатар, антиоксиданттар улы (токсинді) қышқылдардың қалыптасуын шектеуде және азық-түліктің тағамдық сапасының сақталуында да рөл атқарады. Осылайша, тағамның жарамдылық мерзімінің ұзаруына себеп болады.

 

Антиоксиданттар қалай әсер етеді?

Антиоксиданттар еркін радикалдардың қалыптасуына кедергі болумен қатар оларды залалсыздандыратын ерекшелікке ие. Еркін радикалдар – химиялық қосылысқа түспеген бір электронды атом мен молекуладан тұрады. Бұлар гипербелсенді болғандықтан өзге молекулаларға қарағанда жылдым реакцияға түсіп, өмір сүретін ортасында тізбектелген күйде тез көбейеді. Мұндай молекулаларға оттегі дереу қосылып, майларда пероксид (тотық, яғни заттың қатты қышқылдануы) деп аталатын қосылыстар туады. Міне, осылардан бірқатар зиянды қышқылдар пайда болады.

 

Антиоксидант құрамындағы сутегін еркін радикалдарға беріп, тізбектелген күйде жалғасатын бұзылу реакциясының алдын алады. Осылайша, антиоксиданттар бейне бір өз-өздерін пида еткендей болады. Майлар мен майлы өнімдердің құрамында болатын осынау табиғи қорғаушы молекулалар тағам өнімдерін қорғауға жеткілікті және өте ықпалды. Алайда адамның дұрыс қолданбауы немесе салғырттығы салдарынан дұрыс сақталмаған азық-түліктегі қорғаушы молекулалар біраз уақыттан кейін таусылып бітеді. Ал құрамындағы қорғаушы қалқанын жоғалтқан тағам өнімі зиянды болады. Еркін радикал молекулалары көп мөлшерде пайда болғанда сырттан антиоксидант енгізу тағамды бұзылудан сақтап қала алмайды.

 

Антиоксидант түрлері және адам денсаулығына әсері

Антиоксиданттардың табиғи және синтетикалық жүздеген түрі бар. Біздің жеген тағамдарымыздың ішінде белгілі бір мөлшерде антиоксиданттардың болатыны сөзсіз. Тағам өнімдеріндегі басты антиоксиданттар – біратомдық немесе көпатомдық фенолдар болып табылады. Майлардың құрамында екі түрлі антиоксидант болады. Бұлардың бір тобы - токоферол деп аталатын сегіз түрлі қосылыс. Тұқым майларындағы өлшемі орташа 500-1000 мг/кг  арасында болса, зәйтүн майы құрамындағы токоферолдар 50-350 мг/кг  арасында өзгеріп тұрады. Өсімдік майлары өзінің құрамы тұрғысынан сыртқы факторлардың әсерінен (ыстық, жарық, ауа және т.б.) тез бұзылатын тағам өнімдері. Жануарлардың майлары болса өз құрамы бойынша әлдеқайда төзімді болып келеді.  

 

Қорғаушы молекулалар арасындағы токоферолдар жануралардың майында болмайды. Алайда, жануарлар аталмыш өсімдіктермен қоректенгенде олардың майларында да аз мөлшерде токоферолдар болады. Өсімдік майлары өте әлсіз және қорғауға көбірек мұқтаж. Өсімдіктерде қорғаушы заттарды синтездеу қасиеті болғандықтан әрі осындай синтездің нұқсансыз түрде сәйкесінше белгілі бір дозамен қажетті жерде қажеттілікке қарай жасалуы – қандай жаратылысқа не қажет екендігін жақсы білетін Жаратушының шексіз ілімін, құдыретін және мейірімін паш етеді. Токоферолдарға Е витаминіне тиісті функционалдық міндеттермен қатар басқа да көптеген пайдалы істер міндеттеледі. Әдетте адам осы витаминді күніне 8-10 мг. мөлшерінде қабылдау қажет.

 

Өсімдік майларындағы екінші топтағы антиоксиданттардың пайда болуына фенолды қосылыстар ықпал жасайды. Бұлар тұқым майларынан гөрі (күнбағыс майы, соя майы, мақта тұқымы майы және т.б.) зәйтүн майында көбірек болады. Алайда, сүзіліп тазартылған зәйтүн майларында мұндай қосылыстар жоққа тен, яғни өте аз мөлшерде. Тұқым майлары тазартылып тұтынылатындықтан фенолды ерекшеліктері антиоксиданттар құрамында болмайды. Табиғи зәтүн майларында 50-500 мг/кг мөлшерінде болады. Бұл қосылыстар көп мөлшерде (30 шамасында) түрлі молекуладан құралады. Зәйтүн майының құрамында қазірге дейін ғылыми тұрғыдан толық ашылмаған қорғаушы міндетін атқаратын фенолды қосылыстар бар. Бұлардың жалпы мөлшері мен қорғаушы әсері арасында дәлме-дәл тепе-теңдік орнатылған.

 

Фенолды қосылыстардың антиоксиданттық ықпалынан басқа да олардың адам ағзасына пайдалы әсерлері бар. Мысалы, фенолды қосылыстың бірі саналатын және тек зәйтүнде ғана болатын «олеоропин» қан қысымын түсірумен бірге атеросклероздың алдын алуда пайдалы екендігі белгілі. Ғалымдар, құрамында антиоксидантты қамтитын тағамдармен тамақтанатын елдерде жүрек және қантамыр ауруларының аз болуын аталған қорғаушы молекулаларға ие тағамдардың молынан тұтынылуымен түсіндіреді. Сонымен қатар, бұл өнімдер кейбір рак ауруларының түрлеріне қарсы қорғаушы рөл атқаратынын және простатит ауруының алдын алатындығын алға тартқан.  

 

Зәйтүн майымен бірге антиоксидант ерекшелікке ие флавоноид қоспаларын қамтитын жеміс-жидек пен көкөніс түрлерін көптеп тұтыну да рак аурауларына ұшырау қатерін азайтатын фактор болып табылады. Лабороториялық зерттеулер зәйтүн мен зәйтүн майындағы қорғаушы молекулалардан құралған «олеоропин» және «тиросолдың» тәжірибелерде қолданылған зиянды жасуша түзілістерінің ұлғайып кетуін шектейтін (цитостатикалық) ықпалға ие екендігін анықтаған. Сонымен қатар, зәйтүн мен зәйтүн майындағы антиоксиданттардан «вербасцоцит» қоспасының тері ісігінің пайда болуына қарсы ықпалы бары анықталды.

www.akikat.kz

 


Пайдаланылған әдебиеттер

1- Pellegrini et al.2001Journal Agric. FoodChem. VoL48,2532-2538
2- Visioli, F.,Galli, C. 1998.Joumal Agric.Food Chem. Vol. 46, 4292-4296
3- Satue et al. l995 JOACS, Vol.72(10),1131-1137.
4- Soler et al. 2000 Journal Sci. Food Agric. Vol. 80,1013-1023
5- Fukumata, L:R., Mazza,G.2000 Journal Agric.Food Chem. Vol. 48,3597-3604
6- Bieri,GJ.1984 JOACS,Vol,61(12) 1917-1918.

 

[1] Антиоксиданттар (грекше: antі — қарсы және oxіs — қышқыл) — тотығуды тежеу үшін қолданылатын заттар; ағзаның қартаюын бәсеңдететін қышқылдану процестерін баяулататын химиялық заттар.



Оқи отырыңыз